Rende 2 bolos de 20 em de diâmetro cada um
4 discos de 1,5 cm de altura, tirados de um panetone de 500 gramas
8 gramas de gelatina em pó sem sabor
40 gramas de vinho do Porto para a gelatina
70 gramas de gemas ligeiramente batidas
700 gramas de creme de leite
160 gramas de vinho do Porto
50 gramas de água
70 gramas de açúcar
Deve-se revestir a parte interna do aro com uma fita de acetato, que pode ser comprada em qualquer loja de artigos de confeitaria.
A base deve estar fria (24°C) ao incorporarmos creme de leite batido, pois necessitamos de uma mousse firme o bastante para não vazar nas laterais.
A mouse pode ser colocada no interior e pequenos panetones, que podem ser servidos individualmente, podemos rechear um panetone grande e cortá-lo em fatias, ou ainda podemos montar em um aro, como se fosse um bolo mousse tradicional. Neste ultimo caso, que é o que vamos executar, algumas técnicas básicas deverão ser seguidas.
Numa tigela, dissolva a gelatina nas 40 gramas de vinho do Porto e reserve. Bata o creme de leite em picos moles e, ao final, incorpore os 160 gramas de vinho do Porto. Leve ao fogo numa panela a água e o açúcar. Assim que começar a ferver, tempere as gemas e volte ao fogo. Cozinhe, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 90°C. Coloque essa mistura na batedeira em velocidade alta até esfriar. Em seguida, misture com a gelatina. Deixe esfriar e incorpore, delicadamente, creme de leite batido.
Montagem:
Forre a lateral interna de um aro com fita de acetato. Coloque a mousse num saco de confeiteiro e distribua um pouco ao redor do aro (foto 1). Espalhe a mousse com uma espátula, fazendo uma fina camada na lateral do aro,de baixo para cima (foto 2). Coloque uma fatia de panetone no fundo, embebida com calda de açúcar e vinho do Porto (foto 3). Encha o aro de mousse até a metade (foto 4) e coloque por cima outra fatia de panetone embebida com calda (foto 5). Complete o aro com o restante da mousse (foto 6), nivelando com uma espátula. Em seguida, leve ao congelador por 6 horas (se for rechear os panetones, leve à geladeira por 2 horas). Retire o aro, passe uma geléia de brilho (se preferir, adicione um corante de alimentos) e retire a fita de acetato. Decore com frutas secas e sirva a seguir.
8 gramas de gelatina em pó sem sabor
40 gramas de vinho do Porto para a gelatina
70 gramas de gemas ligeiramente batidas
700 gramas de creme de leite
160 gramas de vinho do Porto
50 gramas de água
70 gramas de açúcar
Deve-se revestir a parte interna do aro com uma fita de acetato, que pode ser comprada em qualquer loja de artigos de confeitaria.
A base deve estar fria (24°C) ao incorporarmos creme de leite batido, pois necessitamos de uma mousse firme o bastante para não vazar nas laterais.
A mouse pode ser colocada no interior e pequenos panetones, que podem ser servidos individualmente, podemos rechear um panetone grande e cortá-lo em fatias, ou ainda podemos montar em um aro, como se fosse um bolo mousse tradicional. Neste ultimo caso, que é o que vamos executar, algumas técnicas básicas deverão ser seguidas.
Numa tigela, dissolva a gelatina nas 40 gramas de vinho do Porto e reserve. Bata o creme de leite em picos moles e, ao final, incorpore os 160 gramas de vinho do Porto. Leve ao fogo numa panela a água e o açúcar. Assim que começar a ferver, tempere as gemas e volte ao fogo. Cozinhe, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 90°C. Coloque essa mistura na batedeira em velocidade alta até esfriar. Em seguida, misture com a gelatina. Deixe esfriar e incorpore, delicadamente, creme de leite batido.
Montagem:
Forre a lateral interna de um aro com fita de acetato. Coloque a mousse num saco de confeiteiro e distribua um pouco ao redor do aro (foto 1). Espalhe a mousse com uma espátula, fazendo uma fina camada na lateral do aro,de baixo para cima (foto 2). Coloque uma fatia de panetone no fundo, embebida com calda de açúcar e vinho do Porto (foto 3). Encha o aro de mousse até a metade (foto 4) e coloque por cima outra fatia de panetone embebida com calda (foto 5). Complete o aro com o restante da mousse (foto 6), nivelando com uma espátula. Em seguida, leve ao congelador por 6 horas (se for rechear os panetones, leve à geladeira por 2 horas). Retire o aro, passe uma geléia de brilho (se preferir, adicione um corante de alimentos) e retire a fita de acetato. Decore com frutas secas e sirva a seguir.
As sobras de panetone retiradas para recheá-los podem ser usadas como farofa para sorvete. Deixe de um dia para o outro, esfarele com as mãos e leve ao forno (120"C) até secarem. Guarde num recipiente bem fechado.
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